You Tube
W przyrodzie panuje równowaga, ale czy w branży Cuk-Piek również?
Co może mieć wspólnego równowaga w przyrodzie z branżą cukierniczą i piekarską?
Otóż w tym felietonie postaram się przedstawić zarówno mój punkt widzenia jak również wielu przedstawicieli branży, w sprawie obecnej i przyszłej sytuacji firm rzemieślniczych.
Każdy może zaobserwować postępujące od lat przejmowanie rynku pieczywa przez wielkie zakłady przemysłowe za pośrednictwem międzynarodowych sieci handlowych. Generalnie nie ma w tym nic złego i niezgodnego z prawem. Klient kupuje tani i często ciepły produkt więc wychodzi zadowolony. A jak na te zmiany reagują właściciele zakładów rzemieślniczych? Czy wyciągają wnioski i wdrażają działania które dostosują ich firmy do aktualnej i przyszłej sytuacji rynkowej? W mojej ocenie większość właścicieli niestety przespała lub przesypia czas na działanie. W efekcie możemy obserwować bankructwa, czyli czarny scenariusz każdego przedsiębiorcy.
Czy środowisko piekarzy i cukierników nie ma siły aby się zintegrować i wypracować wspólny plan naprawy i dostosowania się rzemiosła do konkurencji z przemysłowymi gigantami? Zdecydowana większość rzemieślników nie zna się na badaniach rynkowych, nie bada czynników predysponujących zachowania klientów, nie badają racjonalności postępowań konsumentów w czasie kryzysu i nie potrafi wypracować strategii marketingowej firmy. Ale dlaczego w takim razie nie zrobią tego istniejące organizacje które zrzeszają rzemieślników, takie jak cechy rzemiosł, izby rzemieślnicze czy stowarzyszenia branżowe? Tego nie wiadomo, ale wiadomym jest, że rzemieślnicy nie mają w tej sytuacji kompletnie żadnej ochrony zestrukturyzowanej, czyli nie mogą liczyć na pomoc prawną, technologiczną czy organizacyjną ze strony żadnej istniejącej organizacji. Obecne organizacje branżowe zajmują się co najwyżej egzaminowaniem uczni w zawodzie i to w dość wątpliwy sposób.
Pracując już okrągłe 30 lat w branży Cuk-Piek wielokrotnie obserwowałem niezdolność właścicieli do współpracy. Bynajmniej na północy kraju widziałem próby „wykoszenia” konkurencji poprzez obniżenie cen produktów. Do tej pory widzę firmy które sprzedają ciasta do sklepów spożywczych w cenach 15zł/kg a w popularnych marketach zawsze możemy znaleźć chleb krojony i pakowany w cenach dumpingowych. Być może to tajemnica poliszynela, ale właściciele niechętnie wpuszczają do swoich zakładów innych właścicieli z konkurencyjnych firm, oczywiście zdarzają się wyjątki od reguły.
Moim zdaniem rzemieślnicy nie są dla siebie konkurencją lecz powinni ją dostrzec gdzie indziej. Ale jak mają walczyć z konkurencją w postaci wciąż rozwijających się sieci handlowych? Jedyną drogą walki jest stworzenie wyższej jakości. Należy przestawić o 180° swoje podejście do prowadzenia działalności z „JAKOŚ” na „JAKOŚĆ”. To jedyna forma dostępnej konkurencji z o wiele potężniejszymi firmami, które już opanowały większość rynku. Właściciele oprócz zmiany jakości swoich produktów muszą poprawić również swój wizerunek, marketing i informację na temat produktów i misji jaką niosą. Piekarze i cukiernicy produkują żywność i od tego jaka będzie jej jakość zależy zdrowie obywateli. Żywność wysoko przetworzona, ze składników syntetycznych i niskiej jakości, żywność zafałszowana, to problem nas wszystkich i nie tylko w naszej branży. Spożywanie takiej żywności w długim okresie czasu wpływa negatywnie na zdrowie dzieci i dorosłych. Misją piekarzy i cukierników jest powrót do korzeni i tradycyjnego rzemiosła w nowoczesnym wydaniu, który jest zarówno w ich interesie jak i w interesie całego społeczeństwa, więc i ich rodzin oraz dzieci. Branża powinna się zmieniać i dostosowywać do potrzeb rynku i czasów.
Wiem że zarządzanie firmą na wysokim poziomie może być dzisiaj nie lada wyzwaniem, więc powstał pomysł aby powołać do życia stowarzyszenie, które zrzeszy nie tylko właścicieli piekarni i cukierni ale również wielu specjalistów z dziedzin, niezbędnych do przykładnego prowadzenia firmy. Stowarzyszenie musi zapewniać pomoc prawną, szeroką pomoc technologiczną, organizacyjną, czy doradczą i musi wykraczać daleko poza dotychczasowe wyobrażenie o tego typu organizacjach. Członkowie stowarzyszenia muszą tworzyć monolit i siłę zdolną do protestów i lobbowania za zmianami prawnymi które pomogą zmienić dotychczasową, skostniałą sytuację. Jestem zdania że tylko właściciele prawdziwych zakładów rzemieślniczych powinni posiadać prawo do nauki zawodów, nie tak jak jest obecnie, gdzie uczniowie mogą się uczyć mieszać miksy z wodą, olejem i jajkami. Nauka małoletnich uczniów w taki sposób to wyrządzanie krzywdy tym dzieciom, która wpływa na ich całe dalsze życie zawodowe. Nie bez powodu ilość osób chętnych do zdobycia zawodu cukiernika i piekarza spadła drastycznie na przestrzeni lat, tak samo jak i spożycie samego pieczywa. Jesteśmy świadkami degradacji zawodów i całej branży i zmierza to tylko do przejęcia jej przez fabryki i markety.
Zmiany, które z punktu widzenia właścicieli zakładów rzemieślniczych są niewątpliwie NEGATYWNE, mogą nie być przez nikogo zawinione, ale są faktem. Trudno się nie zgodzić z tym że spadło spożycie pieczywa, że korporacje produkujące mieszanki i gotowe komponenty mocno rozwinęły w tym samym czasie swoją działalność w Polsce, że spadła ilość kandydatów do zawodów piekarz i cukiernik, lub to że większość piekarzy ubolewa nad swoim losem z powodu ciężaru i trudności swojej pracy, z którą się mierzą każdego dnia i nocy. To efekty zmian gospodarczych w Polsce po 90’ roku, wejścia kapitału zagranicznego, pogoni za pieniądzem przez właścicieli piekarni, którzy w większości marzyli o rozwijaniu swojego zakładu do rozmiarów przemysłowych. Coś poszło NIE TAK, rzemiosło nie polega na tym aby wyprodukować więcej i taniej, tylko na tym aby wyprodukować lepiej niż przemysł i to jest największy grzech naszych czasów. Potrzebujemy nowego startu i przewartościowania podejścia do rzemiosła piekarskiego i cukierniczego, podejrzewam że w innych gałęziach branży spożywczej nie jest lepiej. W efekcie konsument nie potrafi rozróżnić produktów rzemieślniczych od tych które tylko je udają.
W trakcie powstawania stowarzyszenia razem z ekspertami z branży zaczęliśmy się zastanawiać nad znaczeniem słowa „rzemiosło” i „rzemieślnicze”. Wątpliwości budzi to, że na dzień dzisiejszy o tym kto może się tak tytuować decydują kwalifikacje a nie kompetencje i jakość wyrobów. Papier wszystko przyjmie, ale nie jest wyznacznikiem najwyższej jakości rzemieślniczej. To jest bardzo poważne wyzwanie, które stoi przed członkami stowarzyszenia i z którym będziemy się mierzyć. Wszyscy jak jeden zgadzamy się z tym że rzemieślnik to osoba która posiada wiedzę na temat swojej specjalizacji i tworzy produkty z naturalnych, prostych surowców wysokiej jakości wg tradycyjnych metod produkcji. Musimy przy tym iść na przód ponieważ tradycyjne metody mogą być tylko podstawą ale muszą dopuszczać również nowoczesne lub importowane, dobre metody rzemieślnicze, które opierają się na wprowadzaniu zmian fizyko-chemicznych, fermentacji lub obróbce termicznej surowców a nie na dodawaniu syntetycznych i wysoko przetworzonych surowców i komponentów. Produkcja rzemieślnicza jest czasochłonna i czas przygotowania produktu jest często tym najważniejszym czynnikiem który odróżnia znakomity chleb, doskonałe ciasto lub idealnie zbilansowane lody.
Podsumowując, młodsze pokolenie musi teraz pokazać co można zdziałać w naszej branży, jest cała masa zdolnych fachowców, którzy muszą zostać wypromowani. Nowe stowarzyszenie będzie zajmować się właśnie promocją takich ludzi, firm i miejsc a konsumenci będą mogli się dowiedzieć gdzie można z czystym sumieniem dostać prawdziwy chleb, ciasto czy lody.
Tak jak wcześniej i tym razem zapraszam do zadawania pytań na tematy poruszone w felietonie. Pytania proszę przesyłać na adres: redakcja@mistrzbranzy.pl lub kontakt@help4bakery.pl
Odpowiadamy jak najszybciej, max. w ciągu 7 dni.
Masz pytania? Zadzwoń
Aktualności
Sprawdź co u nas
Na wszystkie zapytania odpowiadamy w ciągu 24h!
Help4Bakery
Formularz
kontaktowy
Prasa branżowa
Zobacz rozmowę z Help4Bakery opublikowany w prasie branżowej.
Informacje
Dowiedz się więcej
Oferta
Zobacz czym się zajmujemy
Help4Bakery
Kontakt